sukker, hvad er det? hvilken slags forretningshistorie har den i hele livet?

hvis du skriver en historie om sukker, kan 2016 blive et vandskel.

vi ved alle, at dette søde, hvide krystallinske stof kan forårsage tandkaries og fedme. fedme og diabetes er blevet sundhedsproblemer rundt om i verden:

kina har verdens mest udbredte diabetesepidemi, hvor omkring 11 % af voksne lider af diabetes;

i de senere år har diabetes i usa tegnet sig for mere end 10 % af de samlede udgifter til medicinsk behandling.

der er en masse forskere såvel som en populær bog "anti sukker bevægelse" er begyndt at forbinde folk elsker den naturlige søde sukker agent med hjertesygdomme, alzheimers sygdom og kræft skræmmende.

hvad mere er, har sidste efterår fundet ud af, at sukkerindustrien i 1960'erne var til harvard universitys videnskabsmænd bestikkelse, lod dem bevidst svække slik for koronararteriesygdomsfremmende funktion, i stedet for det mættede fedt som en syndebuk - et skridt, der har påvirket forskningsretningen for ernæring i dag.

store virksomheders og akademiske kredses arvesynd

i offentlighedens øjne er "sukker en anden slags tobak."." markedsundersøgelsesfirmaet mintel, en global fødevare- og drikkevareindustrianalytiker david turner sagde.

efter at skandalen blev afsløret, opstod en folkesundhedskrig. mange byer tilføjer ekstra afgifter på sukkerholdige drikkevarer. næste år vil den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration kræve, at fødevarevirksomheder øger sukkerindholdet på deres emballage.

nu er forbrugerne blevet påvirket af disse tendenser. forskergruppen npd fandt ud af, at sukker nu er blevet det første næringsstof, som folk ønsker at reducere eller endda helt fjerne fra kosten.

og for store fødevarevirksomheder er det en bekymring for dem: sukker er en af ​​grundingredienserne i deres produkter.

et blad "lancet" for nylig udgivet påpegede, at usa har omkring 74% sødestoffer, og emballerede fødevarer og drikkevarer indeholder en eller anden type, hvilket affødte en enorm markedsstørrelse på mere end 100 milliarder dollars.

leder du efter årtiers sødestoffer, er det et falsk forslag?

i tilfælde af et lille kalorieindtag plejede de to ord "sundhed" og "sikkerhed" at være synonymer." bernstein, analytiker ved forskningsinstituttet, ali dibadj sagde. ifølge denne standard foreslog han, at han sagde: "den første slags diætcola burde være den mest sunde." desværre er denne logik ikke længere etableret.

fødevarevirksomheder står over for nye vanskeligheder:

i lang tid i de sidste par år har industriens mest fremragende videnskabsmænd forsøgt at finde eller opfinde et kaloriefrit sødestof og derved erstatte saccharose dette ekstrakt fra naturlige stoffer i sukkerrør. nu, efter at have rørt en grå, hvilket er en kompleks og besværlig opgave at indse vanskeligheden endnu højere: videnskabsmænd har måske aldrig opfundet dette imaginære magiske stof.

fordi forbrugerne i stigende grad er interesserede i at vælge "naturlige" og uforarbejdede fødevarer.

sukker, den gyldne smagsstandard

sukker var på vores forfædres bord for ti tusinde år siden. det er ikke tilfældigt. historikere har fundet ud af, at de tidligste mennesker, der spiste sukker, var oldtidens new guinea-folk.

i 500 f.kr., nogle landmænd i indien fra sukkerrør til råsukker. sukkerrøret, kendt som saccharose, er en næsten perfekt forbindelse. det er modstandsdygtigt over for opbevaring, gæring og karamel. det kan gøre mad tykkere, forbedre smag og tekstur og øge mængden af ​​mad. sukker kan forbedre smagen af ​​andre krydderier.

selv barnet vil gå vil fortælle dig, hvad der er sukker. sukker er den gyldne standard for sødme.

historien om mennesker, der leder efter sukkererstatninger, er lige så lang. i årtier har der været mange slags sødestoffer, saccharin, aspartam [gør det kendt for alle familier er lige (lige)] og sucralose [shanpin sukker (splenda)] - for at kunne prale af et lavere kalorieindtag ved at give maksimal sød ved samme tid.

hvert sødemiddel ser ud til at gentage den samme bane:

først annonceret opdagelsen af ​​et videnskabeligt mirakel, garantere sin smag og naturlige sukker identiske og hurtigt opført, forfremmelse, men fordi den mærkelige smag og lade forbrugerne meget skuffet, nogle produkter endda lade folk bekymre sig, det vil forårsage bivirkninger på menneskers sundhed.

naturen med sine blade bliver ved med at friste menneskets tunge

den seneste forskning og udvikling og succesrige liste over alternativer med lavt kalorieindhold er stevia (stevia), det mest berømte stevia-mærke er truvia. stevia er et planteekstrakt, så producenterne kalder det et naturligt produkt. historien om udviklingen af ​​stevia afspejler sådanne produkter og et stort problem med markedsmuligheder.

med tvivl kom jeg til illinois for at besøge verdens største stevia-fremstillingsvirksomhed, purecircle. stevia er velegnet til dyrkning i varme klimaer, så den vokser ikke godt om vinteren.

"undskyld til vores planter for dig." faith song, direktør for global marketing og innovation i virksomheden, undskyldte, og nu stoppede hendes øjne ved en stevia-kimplante i en urtepotte på bordet.

"det er januar i chicago." hele driften af ​​hendes virksomhed er lige omkring plantens små grønne blade foran mig.

stevias søde smag er over al forventning. først og fremmest udvindes det effektive sødemiddel i stevia ikke fra frugten, men fra bladene. hvad der er endnu mere fantastisk er dens kraftfulde eftersmag. jeg puttede bladene i munden og tyggede dem og spyttede dem ud. efter et par minutter kunne munden stadig mærke sødmen.

"dette er naturens trick." sagde sang.

lad magien med stevia stof kaldet steviosid. dens sødme er 100 til 350 gange højere end saccharose, og dens indhold i blade er meget lavt.

dette stof er kendt som et sødemiddel med høj sødme i industrien. men det er kun sødt og sukker lignende, og dets smag eller tekstur og andre alle egenskaber er langt fra saccharose.

kan være løsningen på et langsigtet problem med stevia sukker produktnøgle. men ligesom de tidligere søde stoffer har det også en stor fejl: nogle af de mest brugte steviosider har en vedvarende bitter smag med en smag, der ligner lakrids.

fødevarevirksomheder mærker ikke "mad smager som en mønt i munden" som et salgsargument på fødevareetiketter.

reverse engineering vagter: bland en perfekt sødme

forskere tror, ​​at løsningen på bitterhed er skjult i mere end 40 forskellige glykosider, der findes i stevia-blade. forskere hos, en af ​​purecircles rivaler, troede engang, at der måtte være et enkelt glycosid, der kunne løse smagsproblemet. [3] der var et problem med smagen af ​​cargill.

men problemet er mere komplekst end forventet. fordi ethvert glycosid har sin egen unikke sødme og bitterhed. forskerne forsøgte at klassificere alle cargill-smag og glycosidtyper, forskellige glycosid kombineret for at skabe en kompleks model for at opnå den bedste smag, smag.

så er nogle af de vigtige glykosider mindre end 1% i bladene. derfor planlægger cargill inc og purecircle kun at forbedre deres indhold gennem variationsforbedring i fremtiden.

de magiske blade, der ikke er lette at finde, vil gå tabt til kunstige sødemidler?

stevia har en anden ulempe. nogle produktformulere sagde, at kunstige sødestoffer og sukker smager ens, så du nemt kan erstatte saccharose; brug af steviosid og ikke kunstige sødestoffer.

pepsico incs administrerende direktør lu ying sagde engang, på grund af dårlig smag, kan steviosid ikke bruges til at lave cola.

ligesom andre sødestoffer har stevia været en stor succes i de tidlige dage af markedet. på det tidspunkt vidste fødevarevirksomhederne ikke, at glykosider kun kunne give 70% ~ 80% af den søde smag af kulsyreholdige drikkevarer, så de fleste af produkterne blev besejret.

derudover vil en forøgelse af mængden af ​​steviosid føre til et fald i avancerne og gøre dets eksisterende defekter mere indlysende. i stedet for at lave helt kaloriefri produkter, henvender produktproducenten sig til stevia for at hjælpe med at reducere varmen i produktet.

alligevel er ydeevnen af ​​steviosid i forskellige produkter også forskellig. for eksempel opfører et glykosid kaldet reb a sig meget godt i te, men det har en alvorlig konflikt med smagen af ​​citrus. selv for den samme slags mad er der ingen enkelt løsning.

frelserens blade, er træets rod?

mange virksomheder eksperimenterer med måder at forbedre smagen af ​​sødestoffer eller forbedre egenskaberne af sødemidler.

for eksempel bruger mycotechnology i colorado rødderne af spiselige svampe til at blokere for den bitre eftersmag af stevia. denne teknologi kan også reducere sukkerindholdet i hvidt brød og andre produkter ved at maskere bitterhed.

placeret i firmaet milwaukee sensient med rødder eller bark og andre naturlige stoffer for at øge sødmen af ​​sukker og derved reducere sukker.

chromocell, der arbejder med coca-cola, og senomyx, der arbejder med pepsico inc., laver lignende forskning.

nogle mennesker tror dog, at hvis du vil gøre stevia lækker, er kun reparation eller blanding ikke nok. i usa smagte jeg på vegne af taylors besøg i udkanten af ​​chicago på det tidspunkt en agurk-citrondrik udviklet af holdet her, med stevia-sødestof.

denne drik smager let, forfriskende og sød, med en lille bitter eftersmag. men da jeg henvendte mig til min mester harrison, fandt jeg ham i dårligt humør.

"jeg kan ikke drikke det her." sagde han. når du drikker, har du det dårligt." en time senere har han stadig ikke sat farten ned. så harrison åbnede en dåse rodjuice og forsøgte at bruge den til at fortynde den resterende smag i munden.

gud, det er altid sødt at vælge mennesker, ikke mennesker, at vælge sødme!

harrisons smag er mere følsom end almindelige mennesker. faktisk er omkring halvdelen af ​​dem væmmes over den bitre smag af stevia. dette er en uacceptabel fejl for virksomheder, der er klar til at markedsføre deres produkter i store mængder.

"hvis du producerer en fødevare, men 40 % af mennesker hader den, er tabet forårsaget af denne defekt uudholdeligt." sagde harrison.

de øvrige 20% opfattede slet ikke nogen bitterhed, fordi de menneskelige gener var anderledes!

"hver person har en anden tærskel." john smythe, direktør for smagsføling hos tailai-virksomheden, påpeger. myten om "fuldstændig replikering af saccharose" er dybest set myte." sagde smythe.

kan ikke overvinde saccharose, kan kun transformere vores nerver?

purecircles løsning på dette problem er at tilpasse folk til stevia. "folk vil sige til os, du har lavet så meget innovation, men det smager ikke af saccharose nej, det smager af stevia." sagde sang. "vi indrømmer, at de to smage er forskellige."

hver gang, når jeg spiser uden saccharose smag sødt, vil føle en slags kunstig smag. dette er på grund af konfigurationen af ​​vores hjerne og smagsceller.

"hver gang vi smager smagen af ​​sukker, udsender vores hjerner signaler om 'god smag'." sagde smythe. "smag på anden smag, det signalerer" ikke god smag. "."

produktionen af ​​fødevarevidenskab, nu anerkender folk kun det "naturlige" ord

i årtierne efter anden verdenskrig var der et højdepunkt for såkaldt "videnskabelig" fødevareproduktion. men nu er det mere sandsynligt, at forbrugerne ønsker, at deres mad skal være "naturlig" og enkel.

denne tendens har gjort processen med at udvikle sødestoffer med lavt kalorieindhold mere kompleks. forbrugerne tror, ​​at jo færre tilsætningsstoffer, jo sundere er maden.

"det ultimative mål er, hvad tilsætningsstoffer ikke bruger." alex wu yue, der arbejdede hos kraft og pepsico inc. hvis du skal bruge tilsætningsstoffer, siger han, er dit tilbagetog at sige "ingen kunstige farver eller sødestoffer." "

det er kernen i det aktuelle dilemma. hvem kan designe et naturligt sødemiddel? cargill planlægger for eksempel at producere noget af det sjældneste og bedst smagende steviosid gennem fermentering. på grund af de høje produktionsomkostninger er noteringstidspunktet for produktet ved navn eversweet blevet udskudt.

hertil kommer, fordi det ikke er direkte udvundet af bladene, så forbrugerne er enige om, at det er en slags naturlig mad er stadig ukendt, hvilket utvivlsomt vil give det kaste en skygge over udsigterne.

selvom sukker er naturligt i verden, er der altid noget mere naturligt – forbrugernes underlige logik

den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration giver ikke definitionen af ​​ordet "naturlig", så det afhænger i sidste ende af købers og sælgers respektive synspunkter.

nogle forbrugere siger, at de kun vælger produkter, de mener er rene stoffer – og derfor er sukkeret tilbage på vejen. selv hvis saccharose bragt til deres fysiske skade er meget større end risikoen for kunstige sødestoffer, er de det.

der er ingen grund til at tro, at den naturlige sukkererstatning er bedre end afdelingen for kunstig ernæring ved rutgers university, sagde en professionel forskningsprofessor paul breslin, at smagen af ​​mad.

"det eneste, vi ved, er, at vi ved for lidt."

breslin - ernæringsprofessor ved rutgers university.

for eksempel:

hvorfor indikerede madens sødme altid varme før i tiden, men i mange tilfælde er det ikke længere tilfældet?

hvordan virker de søde sansenerver i mund og tarme?

selv i dag er forskerne ikke helt klar over det sukker, vi ønsker at erstatte.

leder du efter den perfekte erstatning for saccharose - dette er et fjols, der leder efter en nål i havet

da grant dubois kom til coca cola co i 1992, er de mørke skyer fra krisen med type 2-diabetes begyndt at dukke op. "snart viste mit job sig at være et sødemiddelsystem, der kunne erstatte saccharose." den organiske kemiker, der bliver coca cola co's tilsætnings- og produktvidenskabschef, siger.

hans pligt er at lade diet coke smagsstoffer og sødestoffer som deres almindelige cola. ved udgangen af ​​de ti år skal der tilføjes nye krav til naturstoffer.

"faktisk er der udviklet kunstige smagsstoffer og sødestoffer." sagde han.

for eksempel fra en plante i sydafrika, sødere end 3000 gange sødere end sukker. men når den udsættes for lys, udsender den en modbydelig, fækal lugt. "det er en frygtelig stank." sagde dubois.

find den perfekte erstatning for saccharose er et fjols, sagde han, kig efter en nål i havet. "jeg tror, ​​at håbet om at få ingeniørarbejde er mere uhåndgribeligt end at finde en guldmine," sagde han. sandsynligheden for succes er faktisk nul."

gennem strabadser fandt de en erstatning for sukker!

desværre har navnet på erstatningen faktisk et ord "sukker"......

selvom der er tekniske vanskeligheder, og håbet om at finde løsninger ikke er stort, fortsætter mange virksomheder med at studere. nu er kemikere mere ivrige efter at finde søde stoffer i naturen end nogensinde før." dubois, der i øjeblikket er konsulent, sagde.

en virksomhed i davies, californien, studerer et sødt protein kaldet "mirakelfrugt", et sødt protein, der perfekt matcher smagsløgene og forvandler sur smag til sødme.

alligevel har markedsføring af ailulose stødt på store vanskeligheder: fra et kemisk synspunkt er ailulose en slags sukker.

selvom det næsten ikke indeholder kalorier, skal det markeres som "sukker" i næringsstoftabellen.

dette vil uden tvivl vildlede forbrugerne. taylor company er i øjeblikket den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration for at ansøge om undtagelseshåndtering.

et af de mest lovende alternativer: en speciel kinesisk frugt

for nylig har en plantebaseret erstatning udvundet af en kinesisk frugtgræskar kaldet græskarfrugt tiltrukket folks opmærksomhed. frugtens sødme er ledsaget af steviosid, som fortynder dens bitterhed. det bruges dog sjældent alene som sødemiddel, fordi dets pris er fem gange højere end saccharose.

hun har forsøgt at finde nye produkter. for nylig tog hun til mellemamerika, opdagede et potentielt planteblad og tog det tilbage som en prøve. "uanset hvad det er, så længe smagen er sød, tager vi den tilbage for at lave analysen." sagde hun.

samtidig forsøgte nestlé at omdanne sukkerkrystallerne og gøre det til en hul struktur. stefan kachkas, innovationschefen for nestle, sammenlignede sukkerkrystaller med en æske. kun saccharosemolekylerne på ydersiden af ​​krystallen kan mærkes af os, og de indre molekyler virker slet ikke.

"vi kan ændre krystalstrukturen, så alle de saccharosemolekyler, der rører tungen, kan mærkes af smagsløgene." karchi cass udtrykker. denne ordning forventes at reducere mængden af ​​saccharose med 40 %. men prisen at betale er at vide, at alt har en pris: den hule struktur nedbrydes i vand, og de fleste fødevarer indeholder vand.

lad nestle glæde sig, der er en slags, og der er kun én slags vand - gratis mad - chokolade.

nå, den ultimative løsning: kan du spise mindre sukker?

faktisk er der en løsning, der er indlysende for alle: hvorfor ikke spise mindre sukker?

coca cola co siger, at de har reduceret sukkerindholdet i mere end 200 kulsyreholdige drikke.

pepsico inc har lovet, at i 2025 vil mindst 2/3 af pepsi-produkterne tabe 100 kalorier pr. 12 ounces. en pepsi kan få 150 kalorier

generelle møller er begyndt at reducere sukkerindholdet i deres korn og yoghurt.

nestle har også givet sine egne forpligtelser.

men det virkelige problem er et kollektivt spil: reaktionerne fra andre fødevarevirksomheder på markedet.

"de frygter, at forbrugerne vil henvende sig til andre konkurrenter, hvis de ikke kan lide 20 % af sukkerindholdet." sagde dubois.

det er svært for virksomheder at tage føringen i selvdisciplin. nogle eksperter tænker på regeringen: måske burde fødevareindustrien lære af erfaringerne fra det britiske natriumreduktionsprogram. i 2005 lovede den britiske fødevareindustri at halvere natriumindholdet i store fødevareprodukter i løbet af de næste 8 år. i 2011 faldt landets natriumforbrug med 15 %, og antallet af dødsfald forårsaget af slagtilfælde og hjertesygdomme faldt med omkring 40 %.

gå endelig tilbage til dagens emne: sukker, eller reducer menneskets afhængighed af sukker.

regeringen kan blive ved med at kalde, og industrien kan fortsætte med at give overfladeforpligtelser. og den perfekte sødmeløsning, det såkaldte "næste mirakel" - er måske aldrig uden for rækkevidde.