engang syntes sund chokolade at være et paradoksalt koncept, fordi chokolade har et højt kalorieindhold.

i de seneste år har chokoladeproducenter fornyet chokoladebolcher og snackbarer for at imødekomme forbrugernes sundhedsbehov.

implementeringen af ​​sukkerafgift i nogle lande og fda's revision af sukkermærket på ernæringsproduktetiketten,

så sukkerindholdet er i fokus for chokoladen. sukkerreduktion er i øjeblikket en af ​​måderne, hvorpå chokolade kan være sundt.

sukkerreduktion er også udfordrende, da sukkerindholdet i chokoladeprodukter har en effekt på sødme og tekstur.

ethvert alternativ til sukker eller brugen af ​​et sødet produkt betyder normalt en stigning i omkostningerne, og brugen af ​​andre sødestoffer end saccharose øger produktionsomkostningerne.

for eksempel koster polyoler med færre kalorier end saccharose, erythritol og maltitol mere end saccharose, ligesom stevia, selvom den nuværende anvendelse i chokoladekategorier er relativt lav.

stevia er et populært kaloriefri sødemiddel, og flere og flere produkter med lavt sukkerindhold eller sukkerfrie produkter bruger stevia som hovedingrediens.

manglen på stevia er, at den har en post-bitter smag, så det er nødvendigt at balancere den bedste søde smag i produktformlen,

og samtidig nå målet om at reducere sukker. sweegens besteviareb m er et stevia sødemiddel med en renhed på op til 95%.

det har en lignende smag af saccharose, indeholder ikke post-bitter smag og er normalt sammensat med andre sødestoffer.

men uanset hvilket naturligt sødemiddel producenten bruger, er smagen stadig vigtig for sund chokolade.

at finde en-til-en råvarer, der kan erstatte saccharose og fedt og samtidig bevare den iboende smag og tekstur af

produktet er en stor udfordring, og ofte er det nødvendigt at afveje fordele og ulemper.

polyoler er også en almindelig ingrediens i sukkerreducerende chokoladeformuleringer.

barry callebaut og ingredion bruger polyoler som erstatning for saccharose.

barry callebaut lancerede et sukkerfrit sort mælkechokoladeprodukt. det vigtigste alternativ er erythritol.

irenes polyoler kan tilsættes som sødestoffer til chokoladesaucer og sirupper uden at tilføre yderligere varme.

i 2017 lancerede virksomheden en sirup med lavt sukkerindhold versasweet, hovedsageligt udvundet af majs og kassava.

samtidig kan producenterne også opnå sukkerreduktionen af ​​chokolade gennem funktionelle ingredienser som kostfibre.

barry callebaut fokuserede også på virksomhedens innovationer inden for chokoladeprodukter med lavt sukkerindhold eller sukkerfri,

hvor saccharose blev erstattet med virksomhedens proprietære kostfiberblanding. inulin kan også bruges i produktformuleringer med lavt sukkerindhold.

inulin har en let sødme, der hjælper med at regulere smagen af ​​højintensive sødestoffer.

kostfibre kan også fungere som et fyldstof, der hjælper med at forbedre teksturen og mundfornemmelsen af ​​chokoladeprodukter med lavt sukkerindhold.