hvis du er klar til den dag, hvor fda påbyder, at alle mad- og drikkevareetiketter ikke kun angiver, hvor meget sukker der er i hver portion, men hvor meget af det sukker, der er "tilsat", skal du tage en bøje: forbered dig på de "tilsatte sukkerarter" ” deadline har ikke været nogen ringe bedrift.

først skulle du genberegne dine ernæringsværdier. så skulle du overstå mærkatchokket ved at indse, hvor meget tilsat sukker dit produkt faktisk indeholdt. så, hvis du vidste, hvad der var godt for dig, var du nødt til at gøre en fælles indsats for at få disse niveauer ned. og som enhver i mejeribranchen ved, er det aldrig nemt at skære sukker - tilsat eller på anden måde -.

for dem af jer, der stadig kryber under r&d-bænken, er håbet tilbage. sødestofleverandører har været hurtige til at udvikle sukkeralternativer, der gør reduktioner mere gennemførlige.

"mælkeproducenter har flere værktøjer end nogensinde til at balancere forbrugernes efterspørgsel efter produkter, der holder tilsat sukker i skak, men som stadig leverer på smagen," bemærkede pam stauffer, global marketing program manager for cargill, minneapolis.

sukker er sukker?

fda's længe ventede deadline for tilføjet sukker falder den 1. januar 2020 for mærker med $10 millioner eller mere i årligt salg - og et år senere for mærker med mindre. efter at have annonceret den nye regel tilbage i maj 2016, har agenturet givet branchen masser af tid til at tilpasse sig.

alligevel fremkaldte beslutningen om at kalde tilsat sukker brokkerier fra nogle, der mente, at fda gjorde en unødvendig forskel - at bundlinjen er totalt sukker, ikke hvor meget en processor kan tilføje for smag eller funktion.

men dette sukker-er-sukker-argument er måske ved at køre sin gang. fda citerer videnskabelige beviser - og udtalelser fra american heart association, american academy of pediatrics, institute of medicine og world health organization - der støtter bestræbelserne på at trimme tilsat sukker. det hævder også i en vejledning fra et agentur, at selvom sådanne sukkerarter kan være en del af en sund kost, "hvis de indtages i overskud, bliver det sværere også at spise fødevarer med tilstrækkelige kostfibre og essentielle vitaminer og mineraler og stadig holde sig inden for kaloriegrænserne. ”

nathan pratt, rd&a-forsker, ernæring for kerry, beloit, wis., ser fda's pointe.

"ja, sukker er sukker," sagde han, "men tilsat sukker bliver kaldt ud specifikt, så vi ikke afskrækker folk fra at spise sunde fødevarer, der indeholder sukker."

andy estal, direktør, kundeteknisk service, americas-regionen for beneo, morris plains, nj, påpegede også, at der er forskelle mellem sukkerarter.

"vores fødevaremærkningssystem fokuserer stadig på kemi for at definere et sukker, men det fokuserer ikke på fysiologi eller kvaliteten af ​​det sukker," sagde han. "og kvaliteten af ​​sukkeret er meget vigtig, da det kan bestemme, hvordan sukkeret metaboliseres."

sukkerchok

fda håber, at understregning af tilsat sukker vil bringe disse punkter hjem. agenturet definerer tilsat sukker som sukker, der "enten tilsættes under forarbejdning af fødevarer eller er emballeret som sådan og omfatter sukker (frit, mono- og disaccharider), sukker fra sirupper og honning og sukker fra koncentreret frugt- eller grøntsagsjuice som overstiger, hvad man ville forvente af den samme mængde 100 procent frugt- eller grøntsagsjuice af samme type."

fda håber også, at ændringen vil oplyse forbrugerne om, hvor meget tilsat sukker der er i det, de køber. agenturet anslår, at amerikanerne i gennemsnit får 13 % af deres samlede kalorier fra tilsat sukker, hvoraf de fleste kommer fra snacks og slik - mælkedesserter og sødet yoghurt inkluderet - samt sukkersødede drikkevarer.

faktisk, mens en 8-ounce servering skummetmælk indeholder omkring 12 gram sukker fra naturligt forekommende laktose, leverer den samme servering af chokoladeskummetmælk typisk alt fra 20 til 32 gram totalt sukker.

"så i henhold til de nye retningslinjer skal den chokolademælk mærkes med 8 til 20 gram tilsat sukker pr. 8 ounces, hvilket er et klart rødt flag," sagde estal. "is og yoghurt får også det meste af deres sødme fra tilsat sukker, og forbrugere, der læser etiketter, vil blive forskrækket over disse tal."

motiverende faktorer

forældre er især på vagt for tilsat sukker i deres børns mad, sagde estal.

"så varer som aromatiseret mælk og andre mejeriprodukter rettet mod børn bør være på radaren for reduktion af tilsat sukker," sagde han.

og det er de - sammen med andre mejeriprodukter, der kan få et omdømme hit, når calloutet med tilsat sukker går live.

"størstedelen af ​​mejerikunder, vi arbejder med, beder om hjælp til at reducere sukker i is, mælk med smag og yoghurt," bemærkede christine addington, senior mejeriteknisk servicespecialist hos cargill. "etiketændringen har været en stor motivator."

men overgangen viser sig "lettere for nogle end for andre," sagde logan cisewski, rd&a-forsker ved kerry. han ser kunder sortere i to lejre.

"der er proaktive mærker, der er mere i harmoni med markedet og har forudset den indvirkning, mærkningen vil have på deres mærker," sagde han. "så er der dem, der tager en mere reaktiv tilgang og vil vente på at se, hvordan forbrugerne reagerer på det nye mærke med deres produkter, som det er. baseret på intern forskning synes jeg, det er rimeligt at sige, at vi vil fortsætte med at se flere sukkerreduktionsprojekter sive ind, selv efter deadline."

plan for angreb

hvordan formulerere angriber disse projekter varierer efter situation, sagde addington.

"nogle erstatter noget sukker med alternativer som stevia og erythritol," bemærkede hun. "andre tager fat på problemet med mindre serveringsstørrelser. der er endda situationer, hvor vi kan skære ned på noget af sukkeret i formuleringen uden en masse andre justeringer. det afhænger virkelig af anvendelsen og omfanget af den ønskede reduktion af tilsat sukker."

addington har også set kunder bruge en "trappe-trin" tilgang.

"i stedet for at gå fra fuld sukker til et produkt uden sukker, starter de med at reducere sukker med f.eks. 30% og gradvist arbejde sig frem til 100% uden tilsat sukker ved hjælp af sødemidler, fyldstoffer og teksturizere " sagde hun. "dette hjælper forbrugerne med at vænne sig til omformuleringen."

utilsigtede konsekvenser

processen lyder måske simpel nok, men kunderne oplever, at mælkerelateret sukkerreduktion faktisk kan være kompliceret. sukker bringer trods alt nogle nøglefunktioner med sig. at få sødmen rigtigt kan være den nemme del.

"ud over sødme bidrager sukker med fugtkontrol, tekstur, mundfornemmelse, frysepunktsdepression, mikrobiel kontrol og mere," sagde addington. "så det kan være vanskeligere at løse de teksturelle og andre udfordringer forbundet med mejeriprodukter med reduceret sukker."

et klassisk eksempel er frosne mælkedesserter, som addington kaldte "nogle af de mest komplekse fødevaresystemer, vi har skabt." fordi de omfatter alle tre faser af stof - fast, flydende og gas - kræver sænkning af deres sukkerniveauer en dyb forståelse af, hvordan hver formuleringskomponent interagerer med matrixens vand, fedt og luft.

"så når du erstatter sukker med et sødemiddel med høj intensitet som stevia, bliver du nødt til at justere valg af stabilisator og emulgator for at give mere effektiv vandkontrol," bemærkede addington.

i mellemtiden kunne processorer i produkter som aromatiseret mælk se problemer knyttet til krop, mundfornemmelse og tekstur, eller endda en reduktion i den samlede smagsopfattelse, sagde cisewski.

"det afhænger virkelig af produktet," bemærkede han.

en anden overvejelse er sukkerfaststoffers konserverende effekt i mere ph-neutrale systemer og nogle forsurede produkter, bemærkede john ashley, ledende videnskabsmand ved kerry.

"sammen med tendensen mod fri for kemiske konserveringsmidler som sorbater og benzoater, lægger dette en større vægt på innovative behandlingsteknikker for at afbøde mikrobiel vækst," sagde han.

vende et nyt blad

under alle omstændigheder får formuleringsvirksomheder normalt bolden til at rulle med en omfattende undersøgelse af sukkeralternativer. og som det højest profilerede "naturlige" alternativ derude, tiltrækker stevia opmærksomhed.

"naturlige højintensive sødestoffer som stevia bliver ved med at vokse i popularitet," sagde elena zalewski, associeret marketingchef, sødme for ingredion incorporated, westchester, ill.

hendes virksomheds patentbeskyttede forskning fra 2018 viste, at langt de fleste forbrugere ikke kun er opmærksomme på stevia, men også anerkender det som en sukkererstatning med lavt kalorieindhold.

"'naturlighed' og renhed var topopfattelser," tilføjede zalewski, "som indikerer stevias potentiale til at appellere til forbrugere, der ønsker naturligt afledte ingredienser."

stevia har ikke altid klaret sig så godt, da tidligere iterationer led af problemer med sødmekvaliteten og en bitter eftersmag, der begrænsede, hvor meget sukker det realistisk kunne erstatte. forbedret teknologi og større forståelse for blanding har ændret spillet, sagde addington, "betydeligt forbedret sødmekvalitet, forbedret sød-sur balance og levere en mere robust smag - alt sammen afgørende for et vellykket produkt."

en nøgle har været opdagelsen, karakteriseringen og skaleringen af ​​steviolglycosider, der smager bedre end dem, der dominerede tidligere generationer af sødemidlet.

"vores forskere investerede mere end 300.000 timer i at studere steviabladet og lære, hvordan dets steviolglycosider virker alene og i kombination på et molekylært og et sensorisk niveau," bemærkede andy ohmes, global direktør for højintensive sødestoffer for cargill. "i dag ved vi, at der er mere end 70 søde forbindelser i steviabladet, og vi ser et stort potentiale i to af dem - reb m og reb d - for at tilbyde øget sødme og en smag tættere på ægte sukker."

de fleste stevia-leverandører bygger nu deres sødestoffer omkring disse glykosider. problemet er dog, at reb m og reb d forekommer i steviabladet i slanke koncentrationer, hvilket tvinger producenterne til at øge deres andel med andre midler. for eksempel genererer cargill tilstrækkelige mængder af reb m og reb d til sit eversweet sødemiddel via fermentering.

"i modsætning til andre stevia-produkter," sagde ohmes, "giver det sødme uden bitterhed eller en lakridseftersmag, hvilket giver en mere afrundet smagsprofil med en hurtigere sødmestart."

maga malsagov, administrerende direktør, purecircle, oak brook, ill., tilføjede, at hans virksomheds stevia-teknologi gør det muligt at "betydeligt øge produktionen" af steviolglycosider såsom reb m og reb d.

"det betyder, at vi kan levere stevia sødestoffer i mængder, som kunderne har brug for, når de udvider brugen af ​​stevia," sagde han. "og vi kan gøre det omkostningseffektivt."

sweegen, rancho santa margarita, californien, bruger en proprietær "bladbaseret biokonverteringsproces" til at øge produktionen af ​​reb m og reb d, sagde katharina pueller, virksomhedens direktør for naturlig sødemiddelvirksomhed. det har fået hjælp til at kommercialisere slutproduktet gennem et partnerskab med ingredion, eksklusiv global distributør af sweegens bestevia reb m sødemiddel.

i mellemtiden introducerede ingredion sine egne enliten fusion stevia sødestoffer.

"[de] kombinerer de bedste egenskaber ved flere steviolglycosider og giver formuleringsvirksomheder omkostningsoptimerede stevia-løsninger designet til målrettede brugsniveauer og sødmeprofiler," sagde zalewski.

alternativer til alternativet

i de seneste år har purecircle observeret en betydelig vækst i lanceringer af mejeriprodukter, der bruger stevia sødestoffer, sagde malsagov.

"vi ser det i produkter lige fra drikkeklare drikkevarer til is og drikkelig yoghurt, for at nævne nogle få," bemærkede han.

men stevia er ikke det eneste spil i byen. ravi nana, polyols teknisk servicechef hos cargill, tilbyder sukkeralkoholen erythritol som en anden kaloriefri sødemiddelmulighed, der gælder for mejeriprodukter.

"det ligner og smager som sukker og er ofte parret med sødestoffer med høj intensitet, fordi det har en sukkerlignende eftersmag og hjælper med at maskere noter," sagde nana.

catherine barry, direktør for marketing for national honey board, firestone, colo., opfordrer på sin side mejeriudviklere til at overveje honning som en saccharoseerstatning. selvom det, som tilsat sukker, ikke hjælper mejerimærker med at tage fat på det nye ernæringsmærke, har det fordele for både forbrugere og formuleringsvirksomheder.

honning har den "naturlige" status, forbrugerne søger. og fordi det kan smage op til 1,5 gange sødere end sukker på tørvægtsbasis, kan processorer generelt bruge mindre af det end sukker for at få det samme ønskede niveau af sødme, sagde barry. hemmeligheden bag honningens styrke ligger i dens høje fructose-til-glukose-forhold.

"kombinationen af ​​disse sukkerarter producerer en ingrediens, der er naturligt sødere end saccharose, fordi fructose er lidt sødere end saccharose, og glucose er mindre sød end saccharose," forklarede barry.

"vi ser mere honning bruges i smagsmælk, mælkealternativer, flødeoste og is," fortsatte hun. "honning har en positiv track record i mejeriindustrien, og de fleste forarbejdningsvirksomheder har brugt det på en eller anden måde, så omformulering til at inkludere mere honning er måske ikke så stor en udfordring som med andre erstatninger."

quill merrill, ledende videnskabsmand, mejeriapplikationer for dupont nutrition & health, new century, kan., foreslog, at hvis formuleringsvirksomheder ønsker at maksimere sødmen allerede i deres produkter, kan de overveje at arbejde med enzymer.

"hydrolysen af ​​eksisterende mejerisukker - laktose - har en stor indflydelse på smagen," sagde merrill. "derfor ser vi mere brug af laktase-enzym i neutrale ph-mejeriprodukter som drikkevarer og mælk. vi har fundet ud af, at sukkeret, der kommer fra lactosehydrolyse - glucose og galactose - passer meget godt sammen med naturlige sødestofferserstatninger for at "afrunde" sødmeprofilen."

læren med hjem er, at der endnu ikke er fundet en sølvkugleløsning til at reducere tilsat sukker i mejeriprodukter. og det bliver det nok aldrig.

"der bør altid være en udforskning af ingredienssynergier for at levere den mest realistiske profil for et givent fødevaresystem, mens du stadig reducerer kalorier og kulhydrater," sagde ashley. "det går tilbage til den gamle påmindelse om, at mad skal smage godt, ellers er det måske ligegyldigt, om de andre kriterier bliver opfyldt."